Виды стали для ножей и их характеристики

Какая сталь для ножей самая лучшая: рейтинг топ 10

Стальные ножи отличаются своей долговечностью, устойчивостью к коррозии и повреждениям. Эти свойства зависят от состава сплава и качества его термообработки. При выборе ножа нужно не только ориентироваться на область его применения, но и обращать внимание из какой стали он выполнен. Какая сталь для ножей лучшая, рассмотрим в данной статье.

1. Характеристики стали
2. Состав стали
3. Рейтинг — топ 10 сталей

Характеристики стали

Свойства стали зависят от добавления в сплав легирующих веществ. Но в целом материал для изготовления ножей ценится за следующие характеристики:

• прочность, упругость, что придает изделию устойчивость к продольному изгибу;
• выдерживает широкий диапазон температур (от — 30 до + 100 градусов Цельсия);
• твердость, которая оценивается по шкале Роквелла (оптимальным показателем для ножей считается 55 и выше единиц);
• устойчивость к внешним воздействиям, антикоррозийные свойства;
• продолжительность удержания заточки (лезвие будет реже тупиться у изделия из твердой стали, но затачивать его сложнее и лучше у профессионалов своего дела).

Состав стали

Сталь является металлом, где основными компонентами выступают железо и углерод. Дополнительные вещества называются легирующими и придают стали особые свойства, улучшают ее характеристики. Жесткость материала зависит от количества углерода в его составе и по типу разделяют низкоуглеродистую, среднеуглеродистую и высокоуглеродистую сталь.

Для изготовления ножей используют металл с примесями, они придают ему следующие дополнительные свойства:

• марганец – прочность;
• хром – устойчивость к коррозии;
• молибден – снижает ломкость клинка, дает возможность закалить его до максимальной жесткости;
• кремний – прочность, устойчивость к внешним воздействиям;
• вольфрам – прочность, защита от ржавчины;
• никель – устойчивость к коррозии;
• ванадий – упругость, долговечность, защита от агрессивного воздействия веществ.

Рейтинг — топ 10 сталей

Самые популярные марки стали для ножей.

1. Сталь M390.

Сталь австрийского производства уверенно держит высокий уровень популярности на протяжении нескольких лет. Известные компании — изготовители ножей активно используют ее в своем производстве. По своим характеристикам сталь М390 относится к премиум-сегменту, но не проста в закалке, а именно ее качество оказывает решающее влияние на конечный результат.

М390 является мартенситной хромистой порошковой сталью. Она получила широкое применение в станкостроении, где необходимо обрабатывать твердые материалы, в изготовлении хирургических и медицинских инструментов, в производстве ножей среднего и высокого класса.

Состав:

• хром – 20,0 %;
• ванадий – 4,0%;
• углерод – 1,9 %;
• молибден – 1,0 %;

• кремний – 0,7 %;
• вольфрам – 0,6 %;
• марганец – 0,3 %.

Преимуществами М390 являются высокие антикоррозийные показатели, превосходной износостойкостью и режущей способностью.

К недостаткам можно отнести только необходимость правильно закаливать и затачивать профессионально.

Аналоги стали М390: CTS-XHP, CTS 204P, Duratech 20CV (CPM 20CV).

1. Сталь D2.

Сталь D2 проверенная временем, показавшая себя хорошо и стабильно, в сочетании с адекватной стоимостью. Это инструментальный легированный сплав. Страна-производитель США.

Область применения достаточно широкая, даже несмотря на возможность подвергаться коррозии. В промышленности широко используют для изготовления высокоскоростных резцов.

Состав:

• хром – 12,0 %;
• ванадий – 1,1 %;
• углерод – 1,5 %;
• молибден – 1,0 %;

• кремний – 0,6 %;
• никель – 0,3 %;
• марганец – 0,6 %.

Ножи их стали D2 долго сохраняют заточку благодаря высокой прочности материала. Но нет стопроцентной защиты от ржавчины.

Аналоги стали D2: Х12МФ, Х155CrVMo12-1.

1. Сталь Х12МФ.

Марка стали Х12МФ российского производства, легированная инструментальная штампованная. Достаточно легкая в обработке, обладает высокими антикоррозийными показателями и отличается недорогой ценой.

Широко применяется в производстве изделий сложной формы для тяжелого машиностроения. Востребована для изготовления клинков охотничьих ножей. По шкале Роквелла закалка составляет 59-61 единицу.

Состав:

• хром – 11,75 %;
• ванадий – 0,07 %;
• углерод – 1,55 %;
• молибден – 0,5 %;

• кремний – 0,3 %;
• никель – 0,35 %;
• марганец – 0,3 %.

Преимущества: твердость, высокие режущие свойства, стойкость к износу.

Аналоги стали Х12МФ: D2, Х6ВФ, Х12Ф1, Х12ВМ, 2310, 1.2379.

1. Сталь ELMAX.

Австрийская сталь Elmax порошковый инструментальный металл, отличающийся очень высокими противокоррозийными свойствами. Он прочный, прост в заточке, долговечен. В сочетании с этим Elmax имеет невысокую себестоимость, обеспечивающую идеальный баланс цены и качества.

Нашла широкое применение в изготовлении ножевых клинков, а также режущих элементов станков по обработке пластмассовых изделий.

Состав:

• хром – 18 %;
• ванадий – 3 %;
• углерод – 1,7 %;

• молибден – 0,1 %;
• кремний – 0,8 %;
• марганец – 0,3 %.

Преимущества: клинок из стали Elmax имеет высокие режущие свойства, легко поддается заточке, не заржавеет.

Среди отрицательных характеристик следует отметить низкую прочность на излом.

Аналоги стали ELMAX: S30V, RWL34.

1. Сталь 95Х18.

Легированная мартенситная нержавеющая сталь российского производителя. Сложна в обработке, очень требовательна к закалке, но недорогая в сравнении с аналогами. Диапазон закалки: 58 — 60 HRC.

Применяется в изготовлении деталей механизмов, подвергающихся высокому износу: втулки, подшипники, оси и т.д.

Состав:

• хром — 18 %;
• никель — 0,6 %;
• углерод — 1,95 %;

• кремний — 0,8 %;
• марганец — 0,8 %.

Плюсы: нержавеющий материал, прочность, износостойкость (при соблюдении процесса закалки).

Минусы: сталь сложна в обработке, не переносит сильные нагрузки на излом.

Аналоги стали 95Х18: 440B, 440C, 1.4125

1. Сталь VG-10.

Высокоуглеродистая, устойчивая к коррозии японская сталь. Особую твердость и вязкость придает используемый в составе кобальт. Диапазон закалки: 60 — 63 HRC. Многие мировые бренды выбирают именно VG-10 для изготовления клинков к своим ножам.

Состав:

• хром — 14,5-15,5 %;
• кобальт — 1,3-1,5 %
• углерод — 0,95-1,05 %;

• молибден — 0,9-1,2 %;
• ванадий — 0,10-0,30 %.

Плюсы: высокие показатели устойчивости к коррозии, легко затачиваются, долго сохраняют заводскую остроту.

Минусы: высокая стоимость за счет применения в составе кобальта.

Аналоги стали VG-10: ATS-34, ATS-55.

1. Сталь CPM S30V.

Высокоуглеродистая нержавеющая марка стали производства США. Ножи из нее отличается высокими режущими свойствами и особой прочностью. Самая сбалансированная из подобных по составу. Диапазон закалки: 58 — 60 HRC. Используется для производства клинков для ножей многих известных компаний.

Состав:

• хром — 14 %;
• углерод — 1,45 %;

• молибден — 2,0 %;
• ванадий — 4,0 %.

Плюсы: ножи этой стали отлично режут, прочны на излом и износостойкие. Подходит идеально для серийного и штучного производства ножей среднего и высшего сегмента.

Аналоги: D2, 440C и 154CM.

1. Сталь 440C.

Еще одна марка стали американского производства. Хромистая, твердая нержавейка. За свои свойства (долго сохраняет режущий край острым и легко поддается заточке) широко применяется в изготовлении клинков. Сталь 440С считается стандартом среди ножевых сталей.

Состав:

• хром — 17 %;
• фосфор — 0,04 %;
• углерод — 1,1 %;

• кремний — 1,0 %;
• молибден — 0,75 %;
• сера — 0,03 %.

Преимущества: режущая кромка сохраняет свою остроту длительное время, нержавеющий материал, легко затачивается при высокой твердости.

Недостатком является довольно высокая цена в аналогичном сегменте.

Аналоги: 95Х18, X102CrMo17, Z100CD17, AUS-10.

1. Сталь AUS-8.

Нержавеющая сталь японского производства. В сочетании с относительно низкой ценой придают изделиям достаточную механическую выносливость, гибкость и твердость. Диапазон закалки: 56-59 HRC. Область применения сосредоточена в основном на изготовлении ножей.

Состав:

• хром — 14,5 %;
• марганец – 0,4 %;
• углерод — 0,8 %;

• кремний — 0,6 %;
• молибден — 1,1 %;
• ванадий – 0,3 %.

Плюсы: клинки из стали AUS-8 обладают отличными режущими свойствами, хорошо переносят механическое воздействие, не заржавеют.

Аналоги стали AUS-8: 440С, АЕВ-L, 8Cr13MoV, 75Х16МФ, 95Х18.

1. Сталь ZDP-189.

Еще один японский представитель стальных сплавов. Порошковая инструментальная сталь с высоким уровнем углерода и хрома в составе. Самая сбалансированная среди высокоуглеродистых вариантов. Используется в производстве ножей.

Состав:

• хром — 19,0-20,5 %;
• марганец — 0,5 %;
• углерод — 3,0 %;
• вольфрам — 0,6 %;

• кремний — 0,35 %;
• молибден — 0,9-1,0 %;
• ванадий — 0,25-0,35 %.

Плюсы: ударопрочность, высокая устойчивость к коррозии.

Какая сталь самая лучшая для ножа

При выборе ножа необходимо обратить внимание из какой стали он изготовлен. От этого зависит его прочность и долговечность. В этой статье ответим на вопрос, какая сталь лучше для ножа.

Какая сталь для ножей самая лучшая: рейтинг топ-10

При описании марки стали необходимо учитывать пять важнейших характеристик:

1. Твердость – насколько устойчив материал к деформации при различных физических воздействиях.
2. Жесткость – чем она выше, тем меньше на ноже сколов и трещин.
3. Устойчивость к адгезионным и абразивным факторам.
4. Стойкость к коррозии. Чем выше этот показатель, тем меньше изделие подвергается воздействию влаги и солей.
5. Низкая способность кромки «заваливаться». Это свойство свидетельствует о том, как долго лезвие будет оставаться острым в процесс эксплуатации.

Основным компонентом стали является железо. Но именно дополнительные вещества играют главную роль:

• углерод отвечает за остроту лезвия;
• хром гарантирует прочность и износостойкость;
• кремний повышает упругость изделия;
• молибден предотвращает хрупкость, повышает антикоррозийные свойства;
• ванадий улучшает закаливаемость;
• никель предотвращает закисление и появление ржавчины;
• фосфор – процент его содержания должен быть не больше 0,045. В противном случае клинок будет хрупким;
• сера также относится к вредным примесям. Ее содержание должно быть не больше 0,065%.

Прочность составляет 57-61 HRC. В ее составе отметим следующие элементы:

• хром 11-13%;
• углерод 1,55%;
• молибден и ванадий по 0,9% каждый;
• кремний 0,45%;
• марганец 0,35%.

Состав не слишком разнообразный. Но элементы подобраны в оптимальном соотношении, поэтому ножи из D2 имеют следующие преимущества:

• высокая стойкость к износу и нагрузкам;
• прочность и твердость;
• клинки отлично удерживают уровень заточки даже при постоянном использовании;
• стойкость к деформации даже при воздействии высоких температур.

Из недостатков отметим:

• не является нержавеющей;
• высокий процент содержания углерода приводит к незначительной точечной коррозии;
• при контакте с «кислыми» продуктами клинок может потемнеть.

Эти незначительные дефекты можно предотвратить, если сразу проводить очистку ножа после использования.

Состав M390 разработан согласно европейским стандартам и кроме железа включает такие элементы:

• углерод – 1.9%;
• хром — 19-21%;
• ванадий — 3-4%;
• молибден — 1%;
• кремний — 0.8;
• марганец — 0.3%;
• вольфрам — 0,5-0,7%.

• может использоваться для производства хирургического инструмента;
• повышенная прочность и способность выдерживать сильные ударные нагрузки;
• лезвия остаются острыми не менее полугода.

Недостаток – трудность заточки. Ее нужно выполнять только на специальном оборудовании. С учетом всех плюсов М390 можно сделать вывод, что это лучшая сталь для ножа.

Elmax

Сталь от известного швейцарского бренда имеет следующий состав:

• углерод -1.72%;
• хром — 18%;
• ванадий — 3%;
• молибден — 1%;
• кремний — 0.8;
• марганец — 0.3%;
• никель — 0,15%;
• вольфрам — 0,11%.

• полировка поверхности до зеркального блеска;
• не подлежит коррозии;
• сохранение остроты кромки в течение длительного времени.

Это лучшая сталь для ножа на сегодняшний день, у которой нет серьезных недостатков. Из минусов можно отметить только высокую стоимость ножей из Elmax.

Марка имеет следующий состав:

• углерод — 0,75-1,2%;
• хром 16-18%;
• молибден 1%;
• кремний 1%;
• марганец 1%;
• примесь фосфора и серы 0,03%.

Из достоинств 440С отметим:

• высокая прочность материала;
• высокая твердость гарантирует сопротивление ударным нагрузкам;
• доступность;
• кромка остается острой длительное время.

Из минусов 440С выделим:

• возможна коррозия при работе с химически агрессивными средами;
• нужен тщательный уход.

Х12МФ

В составе Х12МФ кроме железа есть следующие элементы:

• углерод — 1.76
• хром — 12%;
• ванадий — 0,3%;
• молибден — 0,6%;
• кремний — 0.4;
• марганец — 0.45%;
• никель — 0,35%;
• фосфор — 12%;
• медь — 0,3%;
• сера — 0,3%.

• доступная цена;
• отличные режущие характеристики;
• легко поддается заточке.

• возможен питтинг;
• возможны сколы на режущей кромке. Они возникает из-за неправильного использования. Например, при сильном ударе по кости.

В состав VG 10 входят такие элементы:

• углерод — 1.05%;
• хром — 15,5%;
• ванадий — 0,3%;
• молибден — 1,2%;
• кобальт — 1,5%.

Из VG 10 делают ножи большинство японских производителей. Этот материал имеет такие преимущества:

• высокая износостойкость;
• сохранение режущих свойств длительное время.

Из недостатков отметим такие факторы:

• высокая стоимость;
• тяжелый процесс заточки.

CPM S30V

Состав этой американской стали включает такие химические вещества:

• углерод — 1.45%;
• хром — 14%;
• ванадий — 4,0%;
• молибден — 2,0%.

К преимуществам данного сплава относится:

• острота лезвия в течение длительного времени;
• отличная износоустойчивость;
• отсутствие сколов на клинке;
• лезвие легко править.

Недостаток только один: CPM S30V используют для изготовления элитных ножей или изделий по индивидуальным заказам, а их стоимость довольно высокая.

AUS-8

Состав AUS-8 следующий:

• углерод — 0,7-0,75%;
• хром — 13-14,5%;
• ванадий — 0,1-0,26%;
• молибден — 0,1-0,3%;
• кремний — 1,0%;
• марганец — 0.5%;
• никель — 0,49%;
• фосфор — 0,04%;
• сера — 0,3%.

Сталь AUS-8 имеет такие преимущества:

• антикоррозийные свойства;
• повышенная износоустойчивость;
• проста в термообработке;
• легко затачивается в домашних условиях даже подручными средствами.

Недостаток: при длительной нахождении во влажной среде возможно появление точечной коррозии.

ZDP 189

Производителем этой порошковой стали является известный бренд Hitachi Metals. Она имеет следующий состав:

• углерод — 2,9-3%;
• хром — 19-20,5%;
• ванадий — 0,25-0,3%;
• молибден — 0,9%;
• кремний — до 0,35%;
• фосфор — 0,03%;
• сера — 0,02%.

Преимущества этой марки:

• суперпрочность;
• высокие режущие свойства.

• слабо противостоит ржавчине;
• не справляется с резкими и сильными нагрузками;
• плохо поддается заточке.

9CR18MOV

Эта хромистая углеродная сталь производится в Китае и относится к нержавеющим сплавам. Марка 9CR18MOV имеет ряд преимуществ:

• оптимальное соотношение цены и качества;
• стойкость к коррозии;
• оптимальная твердость;
• простой уход за изделиями;
• первоначальная заточка держится длительное время.

К минусам относятся следующие факторы:

• ножи из 9CR18MOV не подходят для работ с грубым материалом;
• при ударных нагрузках возможны сколы;
• из-за высокой твердости сложно поддается заточке.

Итак, мы определили, какая сталь для ножа самая лучшая. Выбирайте изделий с учетом своих предпочтений и перечня работы, которые нужно выполнять.

Сравнение основных марок стали для ножей, какая из них лучше и прочнее

Приобретая или изготавливая режущий инструмент, необходимо удостовериться, что он надежный и прочный. Поэтому особое внимание стоит уделить материалу изготовления лезвия. Ведется много споров о том, какая сталь лучше для ножа в зависимости от целей применения. Чтобы получить ответ, нужно проанализировать достоинства и недостатки различных сплавов.

1. Разновидности материала
2. Популярные марки
3. Правила выбора
4. Советы по уходу
5. Видео

Разновидности материала

Сталь — сплав на основе железа. В ней присутствует до 2,14% углерода. Если его больше, то это уже чугун. Материал принято разделять на виды в зависимости от назначения и сферы применения:

• углеродистая инструментальная;
• конструкционная;
• легированная.

Углеродистая содержит от 0,6% углерода. Благодаря высокому содержанию компонента относится к перлитным, при закалке дает очень высокую твердость, износостойкость. Однако при этом она хрупкая, поэтому такая сталь для ножей не годится.Материал находит применение в машиностроении при изготовлении различного инструмента.

Конструкционная сталь имеет в своем составе от 0,02 до 1% углерода. Если его содержание менее 0,25%, такой сплав не закаливается. Для клинков он непригоден. В отечественной классификации принято делить конструкционную сталь на две группы: обыкновенного качества и качественную. Первая не закаливается, вторая может закаливаться при содержании углерода от 0,25%.

Марки качественной конструкционной стали, пригодные к закалке, подходят для ножей. Остальные — нет.

Легированная сталь характеризуется не только содержанием углерода, но и дополнительных химических элементов. Они придают ей особые свойства:

• прочность;
• ударную вязкость;
• износостойкость;
• коррозионную стойкость;
• жаропрочность, жаростойкость;
• пластичность.

Среди подобных сплавов есть как пригодные для закалки, так и непригодные — с содержанием углерода до 0,25%. Первый вариант может идти на изготовление лезвий.

Основные требования к материалу обусловлены рядом факторов:

1. Твердость. Лезвие ножа довольно тонкое, при недостаточной твердости оно будет быстро тупиться. Вот почему сталь всегда закаливают — это повышает показатели.
2. Коррозионная стойкость. При воздействии внешней среды окисление заточенного лезвия приводит к потере остроты. Кухонные ножи редко изготавливают из обычной углеродистой стали, стараются применять коррозионностойкую.
3. Упругость, вязкость. При работе на тонкое лезвие неизбежно будут действовать силы, которые при недостаточной упругости могут привести к потере заточки, поломке лезвия.

Первое и третье требование обычно противоречат друг другу — чем больше твердость, тем меньше упругость и вязкость. Поэтому при изготовлении используют специальные материалы и технологии, в том числе порошковые стали, созданные для производства ножей, булат, многослойную заготовку.

Только легированные стали способны сочетать в себе все три свойства в достаточной степени. К ним относят и порошковые. Из обычных сплавов делают только бюджетные клинки.

В составе материалов для изготовления ножей обычно присутствует 4 легирующих элемента:

Придает коррозионную стойкость, прочность

Дает высокую твердость

Сталь с его добавлением обладает вязкостью, упругостью

Износостойкость, коррозионная стойкость, твердость

В зависимости от назначения инструмента производители могут добавлять другие компоненты, но эти четыре присутствуют почти всегда.

Популярные марки

Существует различная маркировка для порошковых сталей, которые обычно являются легированными, и сталей обыкновенных, которые поставляются в виде заготовок из листов, поковок, штамповок, отливок. Чаще всего для изготовления ножей используют легированную сталь. Порошковая разновидность имеет особую маркировку, прочая — стандартную.

Отечественная маркировка показывает, сколько легирующих элементов содержится в материале, если это не особая сталь. Популярными марками для ножей являются:

• 40Х — содержит 0,4% углерода, хрома — до 1%;
• 65Х13 — 0,65% углерода, 1,3% хрома;
• 95Х18 — 0,95% углерода, 1,8% хрома;
• ХВГ — содержит хрома до 1%, ванадия — до 1%, марганца — до 1% и ряд других примесей, содержание углерода — 0,9%;
• ШХ15 — углерод — 1%, кремний — 0,2%, марганец — 0,3% и ряд других компонентов.

В советское время для изготовления ножей лучшей считалась марка ШХ15 — шарикоподшипниковая сталь. Однако из нее трудно найти заготовку, а расковать подшипник не всегда возможно, и выбор такого сплава не всегда оправдан. 65Х13 используется для изготовления скальпелей, хорошо затачивается до высокой остроты, не ржавеет. Это единственная сталь, созданная специально для ножей. 95Х18 — схожая по свойствам с предыдущим вариантом, но более твердая, затачивается очень плохо. 40Х — самая доступная из подходящих для ножей сталь. ХВГ — очень вязкий материал для штампов. Взвесив все плюсы и минусы, можно выбрать подходящий материал.

Этим маркам соответствуют зарубежные аналоги в мире по химическому составу:

Кроме того, многие страны имеют свою отдельную маркировку сталей и сплавов.

Порошковые стали имеют свою фирменную маркировку, которую им присваивает производитель. Наиболее популярными являются:

• M-390 — популярна в России, сталь создана для охотничьих ножей, хрупкая;
• Elmax — популярна в Европе и России, отличается высокой коррозионной стойкостью, упругостью;
• D2 — популярна в США, Китае, подвержена коррозии в большей степени;
• ATS-34 — американская сталь для армейских ножей;
• Cowry-X — японская сталь, сочетает ударную вязкость, твердость.

Практически все порошковые разновидности превосходят прочие стали для ножей по твердости — здесь она составляет более 60HRC. Все это дает рекордные режущие свойства и долгую заточку. Обычно производитель указывает маркировку на лезвии. Однако, нужно понимать, что в чистом виде их используют редко. Чаще всего лезвие изготавливают спеканием порошка, засыпанного в форму слоями: в зоне кромки больше карбидов, по периметру — антикоррозионный компонент, а основное тело состоит из элемента, добавляющего упругости.

Рейтинг всех порошковых сплавов составить довольно тяжело. Дело в том, что они все предназначены для определенных целей. М390 лучше выбрать для лезвий большой толщины, Elmax подходит для кухонных ножей, ATS-34 не тупится при резке проволоки, металлических банок.

Правила выбора

Основные критерии выбора — назначение ножа и условия его эксплуатации. Условно можно разделить все приборы на два типа: бытовые и походные. Первые используют ежедневно, они должны легко затачиваться. Лучшие походные ножи сохраняют остроту в течение длительного периода, режут разнообразные материалы, но при этом могут возникать трудности с заточкой.

Выбирать клинок необходимо так, чтобы он справлялся с самой тяжелой нагрузкой. Для бытового это будет обрезание костей, резка замороженного мяса и рыбы. Для походного — открывание консервных банок, вытаскивание застрявшего патрона из охотничьего ружья. Соответственно, походный должен быть чуть более твердым и износостойким, в то время как бытовой работает с менее прочными материалами и меньше тупится.

Второе важное свойство — это масса ножа. Более твердый и хрупкий материал вынуждает применять лезвие большей толщины. Тяжелый клинок позволяет пользоваться им как тесаком, рубить сучья и кусты. Более гибкий и менее твердый позволяет сделать лезвие тоньше, а сам нож — легче. Однако про открывание консервных банок тут можно забыть. Кроме того, бытовые ножи обычно используют женщины, и каждые двадцать-тридцать грамм будут провоцировать артрит и головную боль.

Третий момент — это упругость лезвия. Кухонный нож должен лучше пружинить. Это исключит вероятность получения травм в процессе нарезки продуктов.

Заточка кухонных ножей — обычное дело. Практически у каждого в доме есть брусок или специальное приспособление. В быту произвести правку инструмента проще. В походных условиях сделать это довольно проблематично, поэтому клинок должен сохранять остроту дольше.

Коррозионная стойкость на первом месте для кухонных ножей. Их моют химическими средствами, погружают в соляные и другие растворы. Окисление создает шероховатую пленку, в которой гнездятся бактерии и которая портит качество реза, может оставлять пятна на продуктах.

Проанализировав все нюансы, можно сделать выводы, какая сталь лучше подходит для ножа в зависимости от назначения инструмента. Для бытового больше подойдет марка 65Х13, для походного — любая порошковая с твердостью лезвия от 60HRC, эта характеристика важна.

Говорить о преимуществах и недостатках той или иной порошковой стали сложно, так как она очень сильно подвержена старению. К примеру, сравнение только что купленного ножа из некачественной порошковой стали с другим (бывшим в употреблении, но для изготовления которого использована лучшая сталь) покажет, что выглядят они практически одинаково.

Характеристики режущего инструмента зависят не только от материала, но и от особенностей процесса изготовления. Поэтому специалисты рекомендуют приобретать изделия у надежных продавцов и производителей.

Советы по уходу

Главное в уходе — это грамотное хранение ножа. Бытовые должны храниться на специальной подставке. Походные — в ножнах.

Точить самостоятельно можно только бытовые ножи. Выправить режущую кромку специального инструмента — задача не из легких. Лучше всего для этого отдать его в мастерскую. А вот правка хотя бы раз в неделю — это привычная операция для каждого хозяина.

Ножи из порошковой стали ни править, ни затачивать самостоятельно не получится. Нужно отдавать его специалисту, который квалифицированно сможет это сделать.

Категорически следует избегать нагрева клинка. Если нагреть его выше 800 градусов, закалка будет утрачена. В быту такой температуры не достичь, но в походе нож, упав в угли и раскалившись, отпустится. Тем более не следует ворошить их лезвием. Если марка стали порошкового вида, даже нагрев до 300 градусов будет опасным и вызовет преждевременное старение материала.

Следует всегда вытирать нож после работы. Делать это лучше сухой ветошью. Если появляется ржавчина, счищать ее рекомендуется пастой ГОИ, а не химическими средствами. Чаще всего на раннем этапе ржавое пятно можно удалить ветошью, поэтому время от времени стоит осматривать все ножи. После обработки необходимо вымыть инструменты дочиста и также вытереть.

Правильно выбранный нож прослужит длительный период. Поэтому перед приобретением необходимо ознакомиться с сертификатами и удостовериться, что он выполнен из качественного материала. А соблюдение простых правил эксплуатации и ухода позволит значительно продлить срок годности изделия.

Походный нож следует хранить в ножнах Нож из порошковой стали не получится заточить в домашних условиях Для удаления ржавчины можно использовать пасту ГОИ После работы нож нужно обязательно вытереть

Видео

Какая сталь для кухонных ножей самая лучшая – обзор сплавов и особенности разных марок

Стальные клинки наиболее прочные, практичные и долговечные, но для их производства используют различные сплавы.

В этой публикации:

Из каких сталей изготавливают ножи

Сталь – спав, в составе которого преобладает железо. В основе углеродистой стали только железо и углерод. Сталь, улучшенная добавками, называется легированной. Различные компоненты придают лезвию прочность, твердость, устойчивость к ржавлению, износостойкость, пластичность. От количества и вида легирующих компонентов зависят марки сплава. В качестве добавок применяют углерод, хром, никель, молибден, кремний, фосфор, серу, ванадий и другие вещества.

О чем рассказывает состав сплава

Ножи для кухни изготавливают из нержавеющих сталей, коррозийную стойкость сплаву придает хром. Для повышения твердости добавляют марганец. В более дорогие марки включают вольфрам, он препятствует образованию ржавчины, а также делает клинок более твердым и прочным.

При выборе поварского ножа, обратите внимание на состав стали, именно он определяет набор свойств, которые можно ждать от лезвия:

• углерод – острота режущей кромки;
• хром – прочность и устойчивость к коррозии;
• кремний – упругость, необходимая для удобной нарезки;
• молибден – устойчивость к ломкости, антикоррозийные свойства;
• никель – не дает образовываться ржавчине;
• фосфор – добавляют против хрупкости.

Производство ножей в промышленных масштабах чаще всего выполняют методом плавки и штамповки клинков. Для более дорогих изделий производители прибегают к порошковому методу, добиваясь лучшей твердости и износостойкости. Кованая сталь еще прочнее и тверже, но и цена здесь заметно выше.

Тонкое лезвие должно быть в меру гибким, упругим, твердым, жестким, устойчивым к ударам и царапинам. Правильно обработанный металл позволяет лезвию долго оставаться острым и не затупляться от интенсивной эксплуатации и контакта с другими металлическими приборами.

На что обратить внимание

Одна из главных характеристик стали для ножей – твердость, измеряющаяся в единицах по шкале Роквелла (HRc). Под понятием твердости клинка подразумевают способность прорезать различные продукты, не повреждая при этом поверхности, разделочную доску или столешницу. Показатели твердости кухонного ножа находятся в диапазоне от 52 до 61 ед.

Стальные клинки подвергают закалке. Эта процедура делает металл более прочным и способным выдерживать широкий диапазон температур и температурные скачки.

Дороже стоят, но дольше служат и доставляют меньше хлопот ножи из порошковой стали. Клинки из порошковой нержавейки выдерживают перепады температур, устойчивы к деформации, долго сохраняют остроту режущей кромки.

Заточка режущей кромки может быть односторонней (традиционный японский вариант) и двусторонней (популярна в Европе). Угол заточки тоже различается: более тупой дольше остается острым, а острые лучше справляются с нарезкой.

Какие марки стали лучше для ножей – обзор популярных сплавов

От марки сплава для ножей зависит твердость стали, возможность заточки под нужным углом, срок эксплуатации без дополнительного затачивания. Марка должна быть указана на клинке, на упаковке и в описании товара, если он представлен в интернет-магазине.

Дамасская сталь – хороший выбор для кухонного и охотничьего ножа. Сплав состоит из разных сортов металла и легирован различными добавками. Материалы в дамасской стали расположены послойно, что укрепляет клинок, делает его твердым, но гибким, устойчивым к механическому внешнему воздействию. Правильно заточенное лезвие долгое время не требует заточки, а если использовать ножик только на кухне, то его срок эксплуатации может быть почти вечным.

Слабое место этой марки – уязвимость к кислотам и щелочам. Для защиты используют внешнее покрытие из хромированного сплава.

VG-10 – сталь для кухонных ножей высокой прочности с содержанием кобальта, хорошо поддается заточке, долго сохраняет остроту лезвия. Из стали марки VG10 делают прочные ножи с длительным сроком эксплуатации без дополнительной заточки. Сплав отличается высокой степенью износостойкости и устойчивостью к коррозии. Однако самостоятельно наточить ножик с твердостью 60-62 HRC вряд ли получится, хоть и не часто, но его придется отдавать профессионалу со специальным оборудованием.

AUS-8 – один из лучших сплавов стали для ножей с молибденом и никелем, придуманный японцами и используемый более века для поварских задач. AUS-8 свойственны твердость и пластичность, правильная заточка долго сохраняет остроту кромки. Высокая устойчивость к коррозии.

40Х13 – наиболее дешевый вариант хорошей стали для ножей бюджетной линейки. Лезвие отличается высокой степенью устойчивостью к ржавчине, но не может похвастаться длительностью заточи.

Марка 9cr18mov (у российских производителей встречается как 95х18) популярна у изготовителей, так как отличается высокой устойчивость к коррозии, кислотам и щелочам. Эти свойства обеспечивает высокое содержание хрома. Марка 95Х18 (у иностранных брендов может быть заявлена как 440с) – лучшая сталь для недорогих кухонных домашних ножей с твердостью 59 HRC.

Клинки из сплава 95Х18 твердые, упругие, долго не тупятся, поддаются домашней заточке. Из слабых сторон – уязвимость к кислотам и щелочам, важно сразу мыть инструмент после нарезки большинства продуктов. Кухонные ножи просты в уходе и заточке, упругие и устойчивы к излому. Однако лезвие склонно к сколам и царапинам, не подходит для рубки костей и разделки замороженного мяса.

Маркировка 50х14мф широко известна как «пятидесятка», эта российская нержавейка относится к бюджетному классу и популярна среди производителей кухонных ножей с привлекательным сочетанием стоимости и качества. Высокая устойчивость к химической среде. Твердость до 57-58 HRC. Хорошая сталь для домашнего использования.

Нержавейка 100Х18 хорошо держит заточку, не боится ударов, высоких механических нагрузок и коррозии. Лучший выбор для рабочего ножа не только для дома, но и для походных условий.

Нержавейка 100х13м – фирменная сталь завода в городе Златоусте Челябинской области. Клинки из 100х13м легко затачиваются и долго охраняют остроту режущей кромки, устойчивы к щелочам и кислотам, выдерживают значительные механические нагрузки. Из нержавейки этой марки выпускают не только кухонные, но и охотничьи ножи.

Ножи из нержавейки марки 110Х18 МШ-Д можно смело покупать для дома, лезвие долго сохраняет заточку и демонстрирует высокую прочность.

Китайская хромистая нержавеющая углеродная сталь 9CR18MOV обладает оптимальной твердостью для кухонных ножей, высокой устойчивостью к коррозии, нетребовательностью в уходе. Лезвия долго остаются заточенными, но не выдерживают ударных нагрузок и работы с грубыми продуктами. Требуют профессиональной заточки.

Рекомендации специалистов

При выборе российского ножа специалисты рекомендуют следующие марки:

• • 65Х13;
  • 40Х12;
  • 95Х18;
  • 50Х14МФ.

Выбирая изделия иностранного производства, обратите внимание на клинки из нержавейки 440C, AUS10, ATS34, 154 CM. Если это японские товары, то в бюджетной линейке лучше выбрать сталь SUS420J2, AUS-4, AUS-6. Покупая продукцию китайского происхождения отдавайте предпочтение маркировкам 4Cr13MoV, 5Cr13MoV.

Обзор кухонных ножей из разных марок нержавейки

Большой выбор ножей из различных марок сталей легко найти в магазинах, как в специализированных, так и в посудных. Мы выбрали несколько вариантов для ознакомления.

Кухонный набор из четырех ножей (универсальный, хлебный, овощной, рыбный) с лезвиями из стали марки 95х18 и рукояткой из тропического дерева венге решит все задачи в процессе приготовления различных блюд.

Сильный универсальный нож от авторитетного японского бренда Samura изготовлен из стали AUS-10. Клинок с линзовидной двусторонней заточкой удобен для тонкой нарезки сыра, колбас, овощей, мясной кулинарии.

Классический шеф-нож с клинком из кованой нержавейки 100Х18 пригоден для домашнего и профессионального применения. Цельнометаллическая рукоять дополнена удобной накладкой из дельта-древесины. В комплект входит чехол.

Филейный ножик Samura GOLF-SG-0045 с узким лезвием из закаленной стали AUS-8 твердостью 58 HRC. Обработка типа Satin finish защищает от царапин и коррозии.

Рекомендации по использованию

Чтобы кухонный нож с лезвием из стали служил долго, придерживайтесь несложных правил эксплуатации и ухода:

1. Не нагревайте лезвие – высокие температуры способствуют затуплениию режущей кромки.
2. Не оставляйте клинок грязным и влажным – всегда мойте и вытирайте насухо бумажным полотенцем или салфеткой из нетканного материала, чтобы исключить ворсинки.
3. Храните ножики отдельно от других приборов, желательно вертикально в специальной подставке. Современное решение – подставка с наполнителем, о выборе которой мы уже рассказывали. При таком хранении лезвия надежно изолированы друг от друга.
4. В случае появления ржавчины не спешите искать химические средства, попробуйте оттереть пятно салфеткой из микрофибры.

Советовать, из какой стали купить нож, можно только после выявления задач, которые на него будут возложены. Если это ножик для масла, то нет смысла искать наиболее твердую и прочную марку, так как нагрузка в этом случае минимальна.

Другое дело – выбор инструмента для разделки мяса, здесь нужно повышенная твердость и острота. Не стоит экономить при покупке кухонных ножей поварской тройки, ведь их задействуют на кухне каждый день, а значит, лезвие рискуют затупиться.

Типы и виды стали

Главное ожидание потребителя от кухонного ножа – легкая и удобная нарезка, очистка, обработка продуктов. Поэтому главный критерий качества ножа – качество лезвия, которое зависит, в первую очередь, от технологии и материалов изготовления. Качественный клинок не просто острый, он сохраняет безупречную заточку длительное время.

В мире существует множество производителей ножей, которые используют разные виды стали в качестве сырья. Самые дешевые и наименее качественные китайские ножи с лезвием из мягкой нержавейки, которая быстро тупится и теряет геометрию. Из-за этого при резке приходится прикладывать лишние усилия, а продукт сминается и ломтики выглядят неопрятно.

Отличия европейских и японских сталей

Чтобы понять, какие стали для ножей считаются лучшими, следует ознакомиться с основными производителями.

За лидерство в производстве и сбыте профессиональных кухонных ножей многие годы борются европейские и японские производители. Основное отличие изделий этих двух разновидностей в качестве используемой стали и угла заточки. Европейские ножи затачиваются под углом 30-45˚и производятся из более мягких типов стали. Японская технология предусматривает использование более твердых типов стали, а угол заточки составляет всего 10-25˚. Такой подход обеспечивает чрезвычайную остроту лезвия и долгий срок службы без необходимости частой заточки. Европейские ножи заточить в домашних условиях легче, но тупятся они значительно быстрее.

Тонкая японская заточка лезвия обеспечивает превосходные показатели резки. Режущая кромка остается идеально ровной, лезвие буквально проваливается в продукт при минимальных усилиях руки и выражение «резать, как по маслу» актуально даже для твердых и плотных продуктов.

Европейские ножи точатся мусатом, а японские – водным камнем. Периодичность зависит от твердости стали и интенсивности использования, соблюдения правил ухода. Мягкие виды стали, используемые европейцами, могут требовать правки уже через месяц использования. Японские лезвия премиум-класса могут оставаться сверхострыми более года.

Рассмотрим подробнее типы сталей, используемых в ножевом производстве. У каждой из них есть свои плюсы и минусы.

Нержавеющая сталь

При ответе на вопрос о том, какая сталь лучше для ножа, большинство обывателей ответят – «нержавейка». Но не потому, что так и есть, а потому, что это самый известный и недорогой материал. Однако характеристики стали для ножей могут значительно отличаться. Термином «сталь» обозначают сплав железа с углеродом и, возможно, другими добавками. Нержавеющая сталь — это сплав с большой долей хрома в составе, который обеспечивает устойчивость к коррозии и относительно низким содержанием углерода. Самые дешевые лезвия китайского производства чаще всего изготавливаются из нержавейки с маркировкой 420 или 420j, российского — 40Х12. Помимо дешевизны к ее преимуществам относится хорошая устойчивость к воздействию влаги. Однако материал слишком мягкий, поэтому используется для производства кухонных ножей эконом-класса. При этом известные бренды тоже используют 420-ю сталь, а качественная обработка и закалка придают ей весьма неплохие режущие свойства. Это доказывает, что качество обработки стали на производстве зачастую важнее, чем химический состав.

Также к нержавеющим сталям эконом-класса с низким содержанием углерода (около 0,5-1%) относят материалы с маркировками: AUS-6, 440А и другие.

Высокоуглеродистая и дамасская сталь

Помимо хрома, в составе ножевых сталей особое значение имеют включения углерода. Чем больше этого компонента в составе, тем выше твердость металла, тем дольше лезвие сохраняет остроту. В современных сталях доля углерода может достигать 2,1%. Но есть нюанс – чем тверже клинок, тем он более подвержен появлению микросколов и трещин. Эту проблему многие производители решают с помощью обкладок из более износостойких низкоуглеродистых сплавов. В любом случае клинок из высокоуглеродистой стали нуждается в бережном обращении.

Пока европейцы корпят над усилением нержавейки, японцы нашли компромиссное решение. Они вспомнили об уникальных свойствах дамасской стали, которая обладает высокой твердостью, но остается в меру гибкой. Технология производства предусматривает чередование слоев металла с высоким содержанием углерода с более гибкой сталью. В результате получается многослойный тонкий и острый клинок с длительным сроком службы. Чем больше слоев – тем более выносливым и острым становится лезвие. Впервые эту технологию применила японская компания Tojiro и на сегодняшний день ей нет равных в производстве кухонных ножей из дамасской стали. В современном ассортименте бренда ножи из дамасской стали с числом слоев от 3 до 63.

Помимо углерода в нержавеющую сталь легируют другими компонентами, повышающими показатели устойчивости к повреждениям, воздействию агрессивных химических средств, твердости. Равномерность и структура распределения внутри сплава в разных клинках отличается. Среди часто используемых добавок:

• Ванадий. Придает металлу упругость, защищает от агрессивного химического воздействия, усиливает свойства хрома.
• Хром. Увеличивает способность стали к закаливанию, повышает стойкость к коррозии и механическим повреждениям.
• Молибден. Делает лезвие жестким, уменьшает хрупкость металла.

Обеспечивают дополнительную прочность кремний, кобальт, вольфрам и прочие добавки.

Благодаря такому многокомпонентному составу, отпадает вопрос о том, какая сталь лучше для ножа. Именно японские ножи из дамасской стали обретают высокие показатели твердости (обозначается маркировкой HRc) в сочетании с великолепными эксплуатационными свойствами. Классификация стали для ножей по твердости предусматривает две разновидности – средней и высокой степени. Если кухонные ножи европейских производителей обычно имеют среднюю твердость 46-55 HRc, то японские клинки могут похвастаться высокой твердостью 57-60 HRc и выше. При этом они достаточно пластичные и не нуждаются в частой заточке, служат десятилетиями.

Качественные современные стали

Японцы известны своими высокими технологиями, внедрили они их и в производство высококлассных ножей. Понимая, что традиционный японский нож интересен лишь соотечественникам и любителям национальной культуры, они разработали модели, близкие по дизайну к европейским, но гораздо лучше по качеству. Рассмотрим подробнее современные типы японского сырья, которые входят в топ ножевых сталей:

1. VG-10 (или V-Gold №10) — высокоуглеродистая сталь, легированная молибденом и кобальтом. Отличается высокой коррозиестойкостью. Вязкость стали с такой маркировкой позволяет сохранять режущую кромку прочной и острой даже при закалке до твердости 60-63 HRС.
2. Mo-V. Коррозионностойкая прокатная сталь с легирующими добавками ванадия и молибдена. Закаливание до твердости 57-58 HRC.
3. ZDP-189. Порошковая сталь с высокой долей хрома и углерода в составе. Считается хорошо сбалансированной по структуре. Характерна высокая ударопрочность и стойкость к коррозии. Возможна закалка до 69 HRC.
4. AUS-8. Много лет используется для производства кухонных ножей средней ценовой категории. Допускается закаливание до твердости 57-59 HRC.
5. AUS-10. Более дорогостоящая сталь, по сравнению с AUS-8, так как более твердая и не менее пластичная, дольше сохраняет заточку.

Эти виды японской стали имеют масштабные объемы производства, выкупаются промышленными компаниями во всем мире для производства высококачественных ножей. Занимают лидирующие позиции в рейтингах ножевых сталей.

Режущие свойства ножа зависят не только от вида стали, но и способа закалки. Современные технологии производства включают этапы:

1. Создание заготовки и нагревание ее в вакуумной печи.
2. Охлаждение до комнатной температуры.
3. Замораживание в жидком азоте при температуре до -70 градусов.
4. Повторное нагревание.

Большинство производителей используют массовый машинный металлопрокат. Лучшие ножи проходят обработку ковкой. После закалки в вакууме японские ножи Таджиро обрабатывает вручную мастер. Доля ручного труда при производстве достигает 75%, благодаря чему лезвие обретает безупречную геометрию для длительного сохранения остроты.

Что такое циркониевая керамика

Так называемые керамические ножи появились на рынке относительно недавно и многие потребители не понимают разницы между сталью и керамикой. Ножи из керамики известны своей чрезвычайной твердостью и остротой, но чувствительны к ударам, не подходят для обработки слишком твердых продуктов. Циркониевая керамика – это очищенная особым образом руда циркона из которой получают диоксид. Сырье формуют и подвергают термообработке под высоким давлением в печах при температуре 1400-1500 градусов. Оксид циркония в таких условиях стабилизируется и обретает высокую прочность. Затем заготовки шлифуют и монтируют рукояти. Для увеличения долговечности экстратвёрдой (8,2-8,7 по шкале Мооса) режущей кромки ее затачивают под большим углом – около 40 градусов. В результате получает легкий, острый и химически инертный клинок.

При выборе кухонного ножа обратите внимание на тип стали и страну производства. Эти данные продавцы указывают в каталогах, также соответствующие маркировки можно найти на лезвии самого ножа или коробки, в которой он поставляется. Кроме того, магазины обязаны предоставить характеристики товара и сертификаты соответствия по запросу потребителя. Если вам не удается выяснить тип стали и другие важные подробности об изделии – не стоит доверять продавцу, скорее всего, перед вами подделка.